viernes, 11 de noviembre de 2011

Cocina tradicional navideña venezolana: EL PERNIL



Segùn el libro "Cocina tradicional venezolana" la preparaciòn del pernil de cochino o de cordero le pone un acento masculino en los fogones, porque es cocina de fuego, de mucha candela, cocina de hombre pues, a diferencia del guiso que es una alquimia femenina.

La selecciòn de la carne de acurdo a su corte y conformaciòn es el condicionante principal. El mejor pernil de cerdo està entre los 6 y 8 kilos, con una fina capa de grasa exterior y poca en la carne que debe lucir rosada y firme.
Muchos gustan de frotarlo previamente con vino y hacen de ello el secreto de su sazòn. Otros encuentran en las hierbas frescas el matìz de sabor que le da el punto justo.
A la hora de trincharlo hàgale honor con un cuchillo afilado que permita cortar rebanadas finas y parejas y sírvalo acompañado de hallaquitas, arepas o en la cena navideña con pan de jamón, hallacas y ensalada de gallina.

Ingredientes para pernil horneado.

1 pernil de cochino de 6 kg.
1 cabeza grande de ajos.
1/2 taza de aceite
2 cucharadas de salsa de soya
9 cucharaditas de sal
1 1/2 cucharaditas de pimienta negra.
1/4 taza de vinagre de vino
2 cucharaditas de orègano.
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
2 tazas de jugo de naranja
4 clavos de olor
1 limòn.

SALSA
1/2 vaso de jerez
1/4 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de maicena disuelta en agua.

preparación
Un día antes de hornear el pernil o con varias horas de anticipación, se prepara un adobo triturando y mezclando los ajos machacados con el aceite. Luego de añade la salsa de soya, la sal, la pimienta, el vinagre, el orégano, el tomillo, el laurel, el jugo de naranja y los clavos de olor.
Al cochino se le quita el exceso de grasa, se frota con el limón, se lava y se seca bien. Luego se frota con el adobo y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole la vuelta y bañándolo con el adobo de vez en cuando. Debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo.
Coloque el pernil en una bandeja grande para hornear y cùbralo totalmente con papel de aluminio. Se introduce en el horno pre calentado a 350ºF y se cocina hasta que la carne se ablande y comience a despegarse del hueso, aproximadamente unas 4 horas (40 minutos por kilo). Se sube la temperatura a 400º F, se descubre el pernil y se continua horneando durante una hora, dándole vuelta y bañándolo con la salsa de vez en cuando hasta que dore uniformemente. Preparar la salsa con los jugos del pernil que quedaron en la bandeja donde se horneó el pernil. 

No hay comentarios:

Publicar un comentario

RECUERDOS DE CONEJEROS: BAR LA MACHACA

 HOLA, BIENVENIDOS AL BLOG DE FLOR MAR Y OJITO HOY CON UN RECUERDO DE PUEBLO ANTIGUO: el Bar La Machaca. En la década de los setenta existía...